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日々明々

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山形県 食文化 

温海かぶ
温海かぶ(あつみかぶ)とは、山形県鶴岡市温海地域の主に山間地域で栽培されているカブである。江戸時代から栽培が行われている伝統野菜で、天明5年(1785年)に将軍・徳川家治へ漬物を献上した記録が残っている。山林の伐採跡などで焼畑農法を用いて栽培され、主に漬物(甘酢漬け)に加工されている。


からから煎餅
からから煎餅(からからせんべい)は、三角形に折りたたんだ煎餅の中に小さな玩具を入れ、合わせ目に紙を貼ってとめた菓子である。名は振るとカラカラと音が出ることによる。カラカラ煎餅、がらがら煎餅、ガラガラ煎餅、一部にウントコ煎餅とも。伝統駄菓子の中の食玩で、中に何が入っているかを楽しみにする。主な原料は小麦粉と黒砂糖だが、昔はさらに糠が入っていた。
元禄期(1688年から1703年)の江戸で売られた大黒煎餅が起源とされる。この煎餅では、中に入っていたのが木彫りの小さな大黒であった。それが中にさまざまな玩具を入れるようになって全国に広がった。
明治時代にも駄菓子として人気があり、大正末まで盛んに食べられていた。中に入る玩具は時代とともに移り変わりがあるが、焼き物、鉛、ブリキの小さな模型が多かったようである。子供がわずかな小遣いで煎餅一つを買い求めたのに、大人は袋入りで買い求めた。脚気に効くと言われた時期もある。
昭和に入って廃れ、姿を消したが、山形県鶴岡市で伝統駄菓子として作られ続け、土地の名産になっている。また、山梨県甲府市では、伝統的な祭りである大神宮節分祭の名物として、今でも親しまれている。


鯉こく
鯉こく(鯉濃、こいこく)とは、輪切りにした鯉を、味噌汁で煮た味噌煮込み料理。鯉こくのこくとは、濃漿(こくしょう)という味噌を用いた汁物のことであり、鯉こくはこの濃漿の一種だった。濃漿は江戸時代までは盛んに作られており、鯉ばかりでなくウナギ、フナ、スッポン、サンショウウオ、各種野鳥などでも作られていたとされ、臭みの強い魚肉類を濃く仕立てた薄味噌で煮込んだ料理だった。江戸時代以降は濃漿はほぼ廃れてしまい、鯉を材料とした鯉こくのみが生き永らえて現在に至っている。


三元豚
三元豚(さんげんとん)とは、三種類の品種の豚を掛け合わせた豚を言う。
そのため、国内でも海外でも三元豚と言われる品種は飼育されている。
日本のブランド豚の銘柄名や最近では海外産の豚肉の銘柄名に使われている。
産地の地名を冠した山形三元豚、米沢三元豚という呼称もある。
また、飼育管理方法により状態は大きく異なるため、飼育業者名の独自ブランドとなっている呼び方もある。
また最近ではカナダ産純粋種三元豚(例:麦うらら三元豚)など、海外で交配された豚肉にも使われている。


だだちゃ豆
だだちゃ豆(だだちゃまめ)は、枝豆用として栽培されるダイズの系統群である。山形県庄内地方の特産品。江戸時代に越後から庄内に伝わった品種を選抜育成したものと考えられている。
「だだちゃ」とは庄内地方の方言で「おやじ」「お父さん」を意味する。又、対象とする人を蔑んで呼ぶというニュアンスも含まれるので一般的に口語で利用される事は無い。拠って、現在では普段それほど多用される言葉ではなく、意味は通じるものの死語に近い。
江戸時代、献上された枝豆に対して庄内藩の殿様が「この枝豆は、どごのだだちゃの作った豆だや?」と尋ねたことから、それ以来「だだちゃ豆」と呼ぶようになったという説や、家長である「だだちゃ」にまず最初に食べてもらうのが正当であるということから呼ぶようになったという説など、諸説がある。


はえぬき
はえぬきは、イネの品種のひとつ。1993年品種登録、登録番号 第3346号。山形県で作られた。
日本穀物検定協会が認定する食味ランキングにおいて山形内陸産はえぬきが14年連続、山形庄内産はえぬきが12年連続で特Aを認定されたことからもわかるように、味ではブランド米の魚沼産コシヒカリに全くひけをとらないが、山形県外での作付けがほとんどないため、味のわりに知名度が低く比較的安価で取引されている。冷めても味が落ちにくいことから、おにぎりや弁当用の炊飯米として向いているため弁当業者やコンビニエンスストアからの業務用米としての需要が高く、特にセブン-イレブンのおにぎりの多くに使われているのが山形県産はえぬきであると言われている。



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